نقش چربی ها مانند کره و مارگارین در فرآیند پخت

تاریخ نگارش : شنبه ۱۳۹۴/۷/۱۸

- افزایش حجم - ایجاد و حفظ عطر و طعم و در نتیجه بهبود مزه - ایجاد و افزایش ماندگاری بالا و تاخیر زمان بیات شدن

 

نقش چربی ها مانند کره و مارگارین در فرآیند پخت

    چربی ها نقش مهمی را در شکل گیری خمیر و فرایند پخت ایفا میکنند و ما قصد  داریم دو نوع چربی پر مصرف و اثرات آن روی خمیر و فرایند پخت را بیان کنیم.
تعریف:

کره:
کره یک امولسیفایر طبیعی و یک فراورده‌ی لبنی میباشد که معمولا از خامه شیر یا دوغ تهیه می شود و علاوه بر استفاده روزانه آن در سبد صبحانه، کاربرد زیادی در صنایع دیگر به خصوص صنعت غذایی و پخت ایفا می کند. کره ای که جهت استفاده در تهیه فراورده های اردی قرار میگیرد، باید حداقل 80% چربی داشته باشد. عطر کره نسبت به مارگارین بهتر و بیشتر می باشد.
انواع مختلفی از کره وجود دارد که با توجه به نوع آن، می توان در تولید محصولات مختلف از آن استفاده کرد.

مارگارین:

مارگارین نوعی امولسیون آب در چربی است و اغلب از هیدروژنه کردن روغن‌های گیاهی و چربیهای حیوانی به دست می‌آید و با توجه به میزان هیدروژنه شدن آن دارای دماهای ذوب مختلف می باشد. مارگارینی که برای پخت محصولات آردی استفاده میشود باید مانند کره حدود 80% چربی داشته باشد. مارگارین نسبت به کره دارای عطر کمتری است، بنابراین بهتر است که برای پخت از ترکیب مارگارین و کره استفاده شود. برخی از تولیدکنندگان مارگارین با استفاده از ویتامین های محلول در چربی مانند ویتامین A  و D، ارزش غذایی آن را بالا میبرند

بعد از آشنایی با دو نوع از چربی های مورد استفاده در صنعت پخت، در زیر به صورت فهرست وار نفش چربی ها را بیان می کنیم:
به طور کلی چربی باعث:
-    پخش و ترکیب موثر مواد تشکیل دهنده  و در نتیجه روانی بهتر خمیر
-    افزایش تردی و نرمی و در نتیجه بهتر جویده شده
-    افزایش حجم
-    ایجد و حفظ عطر و طعم و در نتیجه بهبود مزه
-    ایجاد و افزایش ماندگاری بالا و تاخیر زمان بیات شدن


لیان تجارت ترنج تامین کننده روغن های مصرفی در صنایع غدایی می باشد

 

 

بازدید : 1523 نفر
Copyright 2015 Toranj Co - All rights reserved
طراحی وب سایت و سئو توسط فناوری اطلاعات آریا
ariaweblab.com